你怎么能容易地剥掉新鲜的鸡蛋？
直接购买老蛋的方法并不像我们通常做的那样。如果我想煮新鲜鸡蛋怎么办？
编写“OnFoodandCooking：TheScienceandLoreoftheKitchen”的Harold McGee建议在水中添加碱。其原理类似于使用烟熏氨蒸蛋，并迅速提高蛋清pH值以制作蛋壳。
在他的书中，“1/2茶匙碳酸钠（碳酸钠）可以使煮熟的鸡蛋水更加碱性（但煮沸会增加鸡蛋的硫磺气味）”
1998年，台湾国立大学动物科学系的苏玉玺在硕士论文“卤素鸡蛋品质改良研究”中也说。蛋白质的pH值有助于煮沸后蛋壳的剥落，蛋白质表面光滑，完整。
“
有众所周知的配方：鸡蛋完成后，迅速取出鸡蛋并放入冰水中冷却。
该方法的原理是蛋清和蛋壳具有不同的膨胀率和热收缩率，后者相对难以改变，使蛋收缩更快，留下光滑均匀的去角质。蛋间隙
早在1959年，一位名叫斯旺森的研究人员写了一篇文章说：“观察用白色煮鸡蛋的煮鸡蛋和用皮革加工过的鸡蛋。”
7蛋壳不易剥落。超过这个值，蛋壳会剥落。
他还说，如果将新鲜鸡蛋放在15摄氏度下48小时，pH值可升至8。
7个或更多
特别是，如果您有疑虑，将氨蒸气浸入密封容器中10分钟，蛋清可迅速达到此pH值。
在Swanson之后，Meehan等人，1961年，Reinke等人。他们也在1964年研究了这个问题，“可以通过的蛋清的pH值”也是8左右。
7到8。
9
他们还观察到，在显微镜下，易于释放的蛋膜结构相对致密，并且难以释放的蛋的膜相对松散。
此外，在储存期间，蛋通过多孔蛋壳逐渐失去一些水分。
因此，相同大小的新鲜鸡蛋总是很重。
当它们被放入水中时，最新鲜的鸡蛋会下沉，旧鸡蛋有时会挂起。
当水分流失时，蛋的含量直接变小，透明和壳之间的空间扩散，并且在内膜和外膜之间形成小的间隙。一个鸡蛋